매실나무의 속, 이아도의속에 속하는 핵과류로서 그 원산지는 중국의 사천성과 호북성의 산간지로 알려져 있다. 매실에 대한 기록은 중국의 고서인 "시경"에 처음으로 기재되있으며, 북강륙의 전국묘에서 매실씨가 발견되어 약3000년전부터 재배되어왔음을 알 수 있다. 고서(신농본초경)에 의하면 매실은 가장오래된 과수의 일종으로써 약용으로 사용되고 있다.

우리나라에는 약 1500년전에 중국을 거쳐 우리나라에 들어왔으며, 우리의 선조들은 오랜세월을 두고 이열매를 식용이나 약용으로 애용해왔다. 일본에서는 매화나무의 과실인 매실은 건강식품이라 하여, 매실김치(우메보시), 농축액, 죽, 즙, 술 차 산자등 각종의 식품으로 개량되어 오래전부터 각광을 받고 있다.

매화나무 이른 봄 잎보다 백색의 편화가 먼저 피고, 열매인 매실은 살구과 비슷한 크기인 12-20g의 구형핵과로 6~7월경에 성숙한다. 품종으로는 백가하, 남고, 고성, 청축 등이 있고 수분수가 약 20%를 차지하고 있다.

매실의 수확시기와 가공방법에 따른 분류

• 청매 : 껍질이 파랗고 과육이 단단한 상태로 신맛이 가장 강할때다.
• 황매 : 노랗게 익은 것, 향기가 매우 좋은데 과육이 물러 흠이나기 쉽다.
• 금매 : 청매를 증기에 쪄서 말린 것. 금매로 술을 담그면 빛깔도 좋고 맛도 뛰어나다.
• 오매 : 오매는 빛깔이 까마귀처럼 검다고 해서 붙여진 이름이다. 청매는 따서 껍질을 벗기고 나무나 풀 말린 것을 태운연기에 그을려 말린다.
• 백매 : 옅은 소금물에 청매를 하루 밤 절인 다음 햇볕에 말린 것이다.